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“烫股份与股票菜”,各有特色

2019-10-07

  受访专家:扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任 彭 景,股份与股票国度名厨、国度中式烹调高级技师 郝振江

  编者的话:人们用多元化的烹饪方法,加工着各类食材,以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求,好比,账户股票煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从暖锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,股票账户看似没什么区别,其实做起来大有学问。本期将邀请专家详解它们的异同,以及到底应该如何健康吃。

  暖锅

  暖锅的味道看似大同小异,实际上千差万别。好比,科技的股票北京有涮肉,川渝有麻辣暖锅,云南有滇味暖锅,贵州有酸汤暖锅,股票科技广东另有打边炉……国度名厨、国度中式烹调高级技师郝振江说,由于暖锅锅底和调料都没有统一尺度,即使同一类型的暖锅,味道也各不沟通,集团股票可谓“一千家暖锅,有一千种味道”。

  总体来说,暖锅就是把各类食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上差异的酱料食用。各地暖锅的主要区别是汤底各有特色,集团的股票川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之发烧区别。郝振江说,所有这些暖锅中,北京涮肉算是较为出格的一种。它讲究用白水涮肉,银行的股票汤底没有任何味道,食材主要靠麻酱小料提味。所以老北京凡是不会把它称作“暖锅”,而是叫“涮肉”。

  暖锅是一种“合家欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,股票银行可以荤素搭配,各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭景进一步解释说,将菜品烫熟的做法,行列炸烤煎炸越发健康,银行 股票出格是蔬菜类食材,简朴的煮烫方法对其所含的维生素C等营养素粉碎较小,也能更多地保存其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配,以较全面摄入营养。即使荤菜,也要分身牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。

  彭景提醒,由于涮煮的时间比力短,原料的安详、清洁越发重要。不然,会有安详隐患。好比蔬菜、畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,暖锅的加热时间和温度很难将其杀灭。别的,吃暖锅普遍存在高油高盐问题,即使是以清淡闻名的粤式菜肴,其暖锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不切合健康膳食倡导的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂;汤料中不加盐;各类鲜味酱料含钠多,也尽可能少吃。

  暖锅的汤异常鲜美,但却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用。因为鲜美的背后,是从各类食物原料中溶解出来的呈鲜物质,会大大增加嘌呤的摄入量。▲

  冷锅串串

  乍看起来跟麻辣烫很像的另一种街头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各类荤素食材被穿成小串展示,食客提前选好,浇上汤汁端上桌。

  固然叫“冷锅”,但吃的时候,串串并不是凉的,因为这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解释说,冷锅串串最大的特点是预制食材,即提前将食材煮熟或卤好,再剖析成串。

  冷锅串串的独身之处还在于其特色的保温方法。盛放串串的餐具,大多是厚陶瓷制成,这种质料可以让肉串保持比力鲜嫩的口感,既不会像暖锅一样不小心煮过变老,也不至于因为放凉变硬,食用感觉更佳。

  一般认为,冷锅串串最早呈此刻上世纪80年代中期,同样源自四川。传统的街头售卖要领是将所有预制已熟的串串,浸泡在特色秘制的冷油中,全部用厚陶瓷锅分类盛装摆放,并配以差异风味的蘸料碟,供客人自行取食。但此刻一些店家也会选择将预制好的串串放在冰箱中,顾主选好后,再由后厨稍一加工,最后浇上红油汤汁上桌。▲

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